Cách quản lý bếp nhà hàng chuyên nghiệp, khoa học và hiệu quả

Quản lý bếp nhà hàng sao cho đạt hiệu quả tối ưu luôn là vấn đề quan trọng được các chủ doanh nghiệp, quản lý nhà hàng quan tâm hàng đầu. Là người chủ doanh nghiệp, bạn cần phải thuộc nằm lòng cách vận hành và nguyên tắc hoạt động của bộ phận nhà bếp. Để từ đó có thể hoạch định chiến lược kinh doanh sao cho sử dụng nguyên vật liệu, trang thiết bị một cách tối ưu nhất và các phòng ban nội bộ có thể phối hợp nhuần nhuyễn cùng nhau để đảm bảo quá trình phục vụ khách hàng thuận lợi nhất.

quản lý bếp nhà hàng

Tầm quan trọng của quản lý bếp nhà hàng

Khu vực bếp chính là linh hồn của một nhà hàng. Quản lý bếp là bộ phận trọng yếu, đảm nhận vai trò quản lý nhân viên, thu mua nguyên vật liệu nấu ăn, kiểm kê dụng cụ trong gian bếp của nhà hàng. Quản lý bếp nhà hàng hiệu quả sẽ giúp giảm lãng phí nguyên liệu, phụ phẩm nấu nướng từ đó doanh nghiệp giảm chi phí, tránh những thất thoát không đáng có nhằm tăng hiệu quả hoạt động của bếp và lợi nhuận của nhà hàng.

Khả năng quản lý nhà bếp và hương vị món ăn sẽ tác động trực tiếp tới sự thỏa mãn của thực khách và hiệu suất kinh doanh dịch vụ ăn uống. Do đó, chủ nhà hàng làm tốt công việc quản lý nhà bếp cũng là đang cải thiện chất lượng nhà hàng ngày càng đi lên.

Cách quản lý bếp nhà hàng chuyên nghiệp, khoa học và hiệu quả

1. Phân công nhiệm vụ hợp lý 

Phân công công việc hợp lý là nền tảng bảo đảm công tác vận hành trơn tru, hiệu quả trong nhà bếp. Quản lý khu bếp nên phải dựa vào nhu cầu của khách, tình trạng nguyên vật liệu trang thiết bị trong bếp cũng như số lượng nhân viên để phân bổ công việc một cách phù hợp.

Sau khi đã phân bổ vị trí làm việc, người quản lý bếp nhà hàng sẽ đưa ra nội quy cũng như mục tiêu cho từng vị trí. Nên ban hành văn bản chính thức về quy định, các yêu cầu đề ra cho nhân viên để mọi người hiểu rõ công việc của mình là gì và phải thực hiện như thế nào, chức trách của mình ra sao và giới hạn sai sót là tới đâu.

Đầu bếp nhà hàng

Khi tất cả nhân viên bếp đều có công việc hợp lý, rõ ràng thì chắc chắn công việc sẽ diễn ra thuận lợi, suôn sẻ. Mỗi người một vị trí nhiệm vụ, không ai bị trùng lặp với ai, công việc phối hợp nhịp nhàng liền mạch như một đội ngũ sản xuất chuyên nghiệp. Đây chính là mô hình làm việc lý tưởng mà các người quản lý bếp nhà hàng nên hướng đến trong công tác quản lý lâu dài.

Hầu hết các gian bếp trong mỗi nhà hàng đều phân chia theo khu vực chức năng như khu vực sơ chế, khu vực nấu nướng, khu bài trí lại hoàn tất món ăn, khu vực rửa…Người quản lý nên chỉ định mỗi khu một số lượng nhân sự nhất định chuyên đảm nhận công việc của khu vực đó. Bếp trưởng sẽ chuyên phụ trách quản lý chung, sáng tạo các món ăn mới, đào tạo đầu bếp mới. 

Công việc cắt gọt rau củ, thái thịt cá, chặt xương… sẽ do nhân viên khu vực sơ chế làm.  Những công việc như làm nước sốt, tẩm ướp, nấu nướng món ăn được giao cho các đầu bếp giàu kinh nghiệm. Chén bát sử dụng trong quá trình nấu, thức ăn cần được rửa sạch trước khi chế biến sẽ do phụ bếp ở khu vực rửa hoàn thành.. Có sự phân công rõ ràng, ai biết việc nấy thì công việc mới có thể diễn ra nhanh chóng, tuần tự.

2. Thực hiện chế độ giám sát theo quy định trong quản lý bếp nhà hàng

Để các nhân viên luôn nỗ lực hoàn thành tốt công việc của mình cũng như tuân thủ nội quy của nhà hàng, sau khi phân công công việc cho mỗi người, người quản lý cần ban hành quy định về xử phạt và khen thưởng. Khen thưởng những cá nhân luôn cố gắng hết mình bằng giấy khen, tiền thưởng. 

Giám sát công việc bếp nhà hàng

Phạt cảnh cáo lần 1, lần 2 hoặc buộc thôi việc cho những nhân viên mắc sai phạm liên tục hoặc làm thất thoát tài sản của nhà hàng… Các quy định, chế độ như đã nói thực tế tương đối nhạy cảm nên cần ghi chú rõ ràng, có từ ngữ giải thích các định nghĩa và quy định cụ thể.

Trong gian bếp nên có người chuyên giám sát, đốc thúc nhân viên làm việc. Người này có thể là bếp trưởng hoặc có thể đề bạt một nhân viên dày dạn kinh nghiệm, kỷ luật tốt lên làm quản lý bếp nhà hàng. Quản lý bếp cần phải là một người thấu tình đạt lý, biết cảm thông nhưng cũng đủ cứng rắn để nhân viên chịu tuân thủ và chấp hành các nội quy, đảm bảo thực hiện công việc hàng ngày nghiêm chỉnh theo quy định.

3. Quản lý nhân sự

Các doanh nghiệp hiện nay đều đề cao yếu tố con người. Đối với người quản lý bếp nhà hàng, nhân sự chính là nền tảng, là điều kiện tiên quyết làm nên thành công của công ty. Một chế độ khen thưởng hấp dẫn, công việc phù hợp với từng cá nhân sẽ là những điều thu hút nhân viên đến với nhà hàng và gắn bó lâu dài.

Khu lên món ăn bếp nhà hàng

Nhà hàng ngày nay không chỉ coi trọng tay nghề mà còn rất đề cao tố chất văn hóa nhân viên. Nên hiểu rõ rằng, trình độ tay nghề được đúc rút từ kinh nghiệm, từ đào tạo và thực hành. Nhưng nhân viên nhà bếp nếu không có đạo đức tốt sẽ rất dễ phát sinh sai phạm. Ngày nay nhân viên nhà bếp không chỉ cần phải có tay nghề thiên phú, mà trên hết còn phải có cả tố chất đạo đức tốt. Có như vậy mới có thể phục vụ khách hàng tốt nhất và làm việc hết mình với đam mê bếp núc.

Xem thêm Quản lý nhà hàng

4. Quản lý nguyên vật liệu, tồn kho

Kiểm soát kỹ nguyên liệu đầu vào và hàng tồn kho là công việc rất quan trọng vì mang đến nhiều lợi ích cho nhà hàng khi quản lý bếp nhà hàng như:

Giúp quy trình vận hành kho thuận lợi 

Dựa vào cách thức quản lý kho khoa học, chủ nhà hàng có thể dễ dàng kiểm soát số lượng và chất lượng nguyên vật liệu nhập kho, số xuất ra phục vụ công tác nấu nướng, lượng tồn kho hiện hữu từ đó lên kế hoạch thu mua, chi tiêu hợp lý. Các bộ phận khác như bộ phận cung ứng và kế toán nhờ đó mà phối hợp với nhà bếp trơn tru, hàng hóa được cập nhật liên tục, không bị gián đoạn thời gian làm việc.

Kho bếp nhà hàng

Kiểm soát được hàng tồn kho

Số lượng tồn kho là tài sản của nhà hàng, nhưng nếu lượng tồn kho quá lớn thì có thể do thu mua vượt mức yêu cầu hoặc tình hình kinh doanh nhà hàng có vấn đề nên nguyên vật liệu xuất ra cho nhà bếp sử dụng hạn chế. 

Kiểm soát hàng tồn kho có tốt hay không cũng phản ánh việc quản lý bếp nhà hàng có hiệu quả hay không. Quản lý kho có hiệu quả là khi dựa vào lượng hàng tồn kho hiện hữu, lượng hàng trung bình được xuất kho đưa vào nấu nướng để từ đó người quản lý dự đoán số lượng thu mua phù hợp, tránh trình trạng mua thiếu hay mua quá nhiều. 

Hàng tồn trong kho cần được kiểm đếm mỗi ngày nhằm tránh tình trạng nguyên liệu tồn đọng quá nhiều hoặc mất mát không rõ lý do. Ngoài ra, kiểm kê thường xuyên sẽ giúp người quản lý bếp nhà hàng xác định được nguyên vật liệu sắp hết hạn, có dấu hiệu hư hỏng,… từ đó đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời.

Ngoài ra, với các nhà hàng chuyên phục vụ món ăn theo mùa thì việc quản lý kho cũng là một thách thức lớn. Người quản lý sẽ cần cân nhắc kỹ và lên kế hoạch thu mua, lưu trữ hàng hóa phù hợp để luôn có đủ nguyên liệu đáp ứng nhu cầu cho thực khách.

Giảm thiểu các sai sót có thể xảy ra

Kiểm kê liên tục sẽ giúp bạn hạn chế được tình trạng chênh lệch giữa số liệu trên sổ sách và số liệu thực tế. Nếu có chênh lệch xảy ra thì cũng rất sẽ truy lại vấn đề và xử lý nhanh chóng. Ngoài ra, công tác kiểm kê còn giúp người quản lý bếp nhà hàng xác định được vị trí của hàng hóa đặc thù dễ dàng, dọn dẹp tối ưu không gian lưu trữ trong kho từ đó tiết kiệm diện tích lưu trữ.

5. Đưa ra quy trình quản lý bếp nhà hàng thông minh, hiệu quả

Lắp đặt trang thiết bị tối ưu chỉ là điều kiện cần, quản lý vận hành nhà bếp một cách thông minh, gọn ghẽ mới là điều kiện đủ nhằm tối ưu quy trình chế biến. Từ đó giúp tiết kiệm thời gian không để khách hàng chờ đợi lâu cũng như nhân viên nhà bếp có thể làm việc theo tuần tự, không lộn xộn hay nhốn nháo.

Khi nhận phiếu order món ăn từ phục vụ, bếp trưởng có nhiệm vụ kiểm tra lại bill, xem xét nguyên vật liệu và phân chia công việc cụ thể cho các đầu bếp và phụ bếp. Sau khi nhân viên nhà bếp nghe rõ chỉ thị thì sẽ bắt tay làm việc theo đúng chức năng của mình, giúp cho việc quản lý bếp nhà hàng đạt hiệu quả cao. 

Bố trí bếp nhà hàng

Bếp trưởng là người giám sát kỹ càng quy trình chế biến món ăn, nếm thử hương vị món ăn trước khi bày ra đĩa phục vụ thực khách. Ngoài ra, bếp trưởng cần đốc thúc mọi người thao tác nhanh chóng tránh để khách hàng đợi lâu, sửa lỗi cho nhân viên nếu họ làm sai.

6. Đảm bảo sự phối hợp hài hòa giữa các bộ phận trong bếp nhà hàng

Trong một nhà hàng, bộ phận phục vụ và bộ phận bếp là những người tạo ra ảnh hưởng lớn đến ấn tượng, hình ảnh của nhà hàng trong lòng khách hàng. Bởi vậy, bếp và người phục vụ cần phối hợp với nhau thật nhịp nhàng để thực khách có những trải nghiệm tuyệt vời nhất khi dùng bữa. Đây chính là cách quản lý bếp nhà hàng khoa học, hiệu quả cao.

Đầu bếp nhà hàng

Khi khách vào nhà hàng, phục vụ sẽ chào hỏi khách và hướng dẫn khách tới vị trí ngồi. Trong quá trình khách lựa chọn món ăn, người phục vụ có nhiệm vụ tư vấn, hướng dẫn khách gọi món. Để làm được điều này, nhân viên phục vụ cần nằm lòng menu của nhà hàng. Khi khách gọi món xong, phục vụ nhanh chóng giao bill order cho bộ phận bếp. 

Bill order cần phải ghi đúng và đủ số lượng món ăn. Sau khi nhà bếp chế biến món ăn xong, phục vụ lại nhanh chóng bưng lên mời khách thưởng thức, lắng nghe những nhu cầu và phản hồi của khách hàng.

Bếp trưởng có nhiệm vụ đốc thúc nhân viên dưới quyền làm việc nhanh chóng, hướng dẫn cấp dưới xử lý những món khó nhằn. Nếu gặp khách hàng khó tính hoặc có yêu cầu đặc biệt, bếp trưởng sẽ là người trực tiếp đứng ra chế biến món ăn. Để không gian làm việc trong nhà bếp được hài hòa, người bếp trưởng cần hết sức khéo léo trong giao tiếp, có uy nhưng cũng cần mềm mỏng vừa đủ để nhân viên thoải mái, tay nghề cao có thể hỗ trợ nhân viên trong quá trình làm việc và quản lý bếp nhà hàng.

Ngoài ra, bếp trưởng còn chịu trách nhiệm liên hệ với phòng thu mua đặt mua nguyên vật liệu theo danh sách đề ra, gửi chứng từ cho kế toán thanh toán, thông báo cho bộ phận nhân sự nếu có nhân viên nghỉ việc và cần tuyển dụng ứng viên mới… Tất cả những công việc kể trên đều rất quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến tình hình kinh doanh của một nhà hàng. Bởi thế, để công việc diễn ra trơn tru, bộ phận bếp cần phối hợp hết sức nhịp nhàng với các bộ phận liên quan.

7. Thường xuyên bồi dưỡng, nâng cao chất lượng nhân viên

Trong kinh doanh, ngủ quên trên chiến thắng là điều cấm kỵ. Dịch vụ cần không ngừng được nâng cấp, các nhân viên phải được đào tạo, tập huấn nhằm nâng cao tay nghề, nâng cao kỹ năng bếp núc. Nhất là việc sử dụng đồng phục bếp nhà hàng cho đội ngũ nhân viên để tạo sự chuyên nghiệp. 

Đồng thời cũng cần biết cách ứng biến sự vụ đột xuất nhanh chóng, dễ dàng xử lý các tình huống khó khăn như thiếu nguyên liệu, thiếu nhân sự, tăng ca đột xuất hay nhận được phàn nàn từ khách hàng. 

Công việc đầu bếp nhà hàng

Để công tác quản lý bếp nhà hàng đạt hiệu quả cao, qua các buổi tập huấn nội bộ, nhân viên cần phải được nâng cấp về tư duy cũng như kỹ năng làm việc. Từ đó có sự chuyển hóa tốt hơn trong quy trình chế biến, nâng cấp chất lượng món ăn, thậm chí là tạo ra các món ăn mới lạ cho nhà hàng.

8. Thiết kế các khu vực trong bếp nhà hàng hợp lý

Tùy thuộc vào quy mô nhà hàng cũng như đặc trưng món ăn kinh doanh như thế nào mà Bếp ăn của mỗi nhà hàng sẽ có diện tích và phân bổ khu vực khác nhau. Tuy nhiên, điểm chung là các khu vực bếp cần được sắp xếp hợp lý, khoa học để giúp nhân viên thực hiện công việc của mình một cách tiện lợi, nhanh gọn và hiệu quả. Gian bếp của nhà hàng thường bao gồm các khu vực sau:

Kho lưu trữ (kho nguyên liệu)

Có chức năng cất giữ, bảo quản nguyên vật liệu như thực phẩm tươi sống, gia vị, đồ khô… phục vụ cho việc chế biến món ăn tại bếp nhà hàng. Kho lưu trữ nên được bố trí sạch sẽ, rộng rãi, nhiều kệ đựng thực phẩm để tối ưu diện tích cũng như thuận tiện cho việc tìm kiếm thực phẩm khi chế biến, giúp việc đồng phục bếp nhà hàng đạt hiệu quả. Khu vực này yêu cầu vệ sinh liên tục và nhiệt độ bảo quản phù hợp để tránh nguyên liệu bị hư hỏng nhanh hay nhiễm khuẩn chéo.

Khu vực sơ chế nguyên liệu

Nhân viên khu vực này chuyên thực hiện các bước xử lý nguyên liệu nấu ăn một cách cơ bản trước khi chuyển sang khu vực bếp nấu. Các công việc thường phải thực hiện như: gọt vỏ, thái thịt, làm vây cá, chặt xương, cắt tỉa rau củ… Phân chia rõ ràng các khu vực với nhau, nhất là khu sơ chế nguyên liệu sẽ đảm bảo việc quản lý bếp nhà hàng được diễn ra suôn sẻ. 

Khu sơ chế nhà hàng

Bởi vậy khu vực sơ chế nguyên liệu cần trang bị đầy đủ chậu rửa, giá để đồ, các loại dao đủ kích cỡ để cắt thái chặt, thớt gỗ các loại,… Trang thiết bị ở khu vực này cần sắp xếp cẩn thận để phục công việc sơ chế nguyên liệu hiệu quả nhất cũng như hạn chế tai nạn lao động xảy ra.

Khu vực bếp nấu

Đây là nơi làm nên tinh hoa của các món ăn nên sẽ là khu vực quan trọng nhất cũng như tập trung nhiều nhân lực tinh anh của nhà bếp. Bởi thế, việc sắp xếp logic và chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, nguyên vật liệu cần cho quá trình nấu nướng luôn là ưu tiên hàng đầu. Khu vực này cần một diện tích đủ rộng và dài để lắp đặt nhiều bếp giúp nấu nướng nhanh hơn cũng như tránh cho các đầu bếp khi thao tác bị đụng tay nhau, làm ảnh hưởng đến hiệu quả công việc cũng như chất lượng món ăn. 

Tại khu vực bếp nấu cần lắp đặt đầy đủ hệ thống dẫn ga, hệ thống hút khói mùi chuyên dụng và công suất đủ mạnh để bếp không bị ám khói, đồ ăn không nhiễm mùi của nhau làm ảnh hưởng hương vị món ăn. Bố trí khu vực bếp nấu phù hợp là yếu tố đảm bảo công tác đồng phục bếp nhà hàng không phải mất nhiều thời gian. 

Khu tiếp nhận order

Các bill order của khách sẽ được nhân viên phục vụ chuyển tới khu vực này. Nhân viên tiếp nhận order sẽ tiến hành thông báo món ăn mới là gì, số lượng bao nhiêu, cho bàn nào và bếp trưởng sẽ tiến hành phân chia công việc cụ thể cho từng khu vực, giám sát quá trình chế biến để đảm bảo phục vụ món cho thực khách nhanh chóng nhất.

Khu rửa chén

đây là nơi tẩy rửa tất cả các chén đĩa, ly, nồi, chảo… đã được sử dụng trong quá trình nấu nướng cũng như khi khách dùng bữa. Khu vực vệ sinh này cần được trang bị xà bông, dụng cụ rửa, chậu rửa, máy rửa bát, máy diệt khuẩn UV, máy sấy,… Tất cả đều phải lắp đặt gọn gàng, vệ sinh và tiện dụng nhất.

Khu rửa chén trong bếp nhà hàng

Quản lý bếp nhà hàng không khó nhưng làm sao cho chuyên nghiệp và hiệu quả thì không phải ai cũng thành công. Người quản lý chỉ thật sự hiệu quả khi đảm bảo được cả ba yếu tố là con người, trang thiết bị, hoạch định kiểm soát đều hài hòa cân đối với nhau. Chỉ có như vậy thì tình hình kinh doanh của nhà hàng mới có thể vững vàng khởi sắc. 

Bài viết này MAYBE đã gửi tới bạn đọc rất nhiều thông tin hữu ích trong việc đồng phục bếp nhà hàng. Mong rằng những nội dung trên có thể giúp ích cho bạn phần nào trong quá trình kinh doanh nhà hàng của mình nhé.

Xem thêm Mẫu bếp nhà hàng đẹp chuyên nghiệp và hiện đại

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.